Tintos, rosés, cor de âmbar, alaranjados. Por que há tantas cores de vinhos?
Para entender melhor como surge a paleta de cores da bebida, a Sommelière da Wine explica o impacto da escolha das uvas e do modo de produção em sua coloração
As cores dos vinhos variam conforme o estilo de cada rótulo. No entanto, dentro do mesmo estilo, também ocorrem variações significativas e notáveis, qualidade que faz com que a esta bebida seja tão singular. “Um vinho tinto mais escuro pode ser associado a um sabor mais encorpado e complexo, enquanto um vinho branco mais claro pode ser associado a um sabor mais leve e refrescante, diz Marina Bufarah de Souza, sommelière da Wine, o maior clube de assinatura de vinhos do mundo.
Conforme a especialista, a tonalidade do vinho não é um indicador direto de sua qualidade ou sabor, mas sim uma característica que pode revelar informações sobre sua variedade, origem, idade e processo de elaboração.
Coloração das cascas de uva
O que dá cor aos vinhos é o contato do mosto com as cascas das uvas, que acontece durante a maceração, que é o processo produtivo em que os materiais fenólicos da uva - taninos, agentes corantes e compostos de sabor - são adquiridos das cascas, sementes e caules da uva para o mosto, que é o líquido extraído da uva.
Na produção de vinhos brancos as cascas são retiradas e os vinhos ficam com a cor natural do suco. No caso dos vinhos rosés, as cascas ficam apenas algumas horas em contato com o mosto, tempo suficiente para adquirir o tom de rosa desejado pelo produtor. Finalmente nos tintos, as cascas das uvas ficam dias em contato com o mosto, dando toda sua intensidade de cor aos vinhos.
“Os polifenóis são os compostos das cascas das uvas responsáveis pela cor da fruta e dos vinhos. Cada variedade de uva tem uma composição polifenólica determinada e, portanto, uma cor específica. Um outro ponto importante é a espessura da casca da uva, uma vez que, quanto mais grossa, maior será a intensidade de cor que ela irá proporcionar”, explica a sommelière.
Ainda nessa etapa inicial de produção, quanto mais longa a maceração, mais tempo o mosto permanece em contato com as cascas da uva, o que faz com que a intensidade de cor aumente.
Acidez e amadurecimento
A cor dos vinhos também pode sofrer influência da acidez. Os vinhos tintos com maior acidez são mais propensos a ter uma cor rubi brilhante, pois o pH mais baixo lhes dá essa tonalidade. Já os vinhos tintos menos ácidos podem assumir uma tonalidade azul ou roxa, além de serem mais propensos à oxidação, reação que ocorre mais rapidamente em um pH mais alto.
“Além da variedade de uvas, tempo de maceração e acidez, o amadurecimento do vinho também pode influenciar sua tonalidade. Os vinhos que amadurecem em barricas de carvalho tendem a ter uma tonalidade mais escura, devido à extração de compostos fenólicos da madeira, que conferem cor e sabor ao vinho”, conta a especialista.
Os vinhos tintos apresentam uma vasta gama de tonalidades que variam do vermelho rubi, cereja, púrpura, granada até o alaranjado. Já os vinhos brancos podem apresentar tonalidades que vão do amarelo palha, verde claro, dourado a ouro. Os vinhos rosés, por sua vez, exibem uma ampla gama de tonalidades que variam do rosa pálido, salmão, até o rosa intenso.
Vinhos jovens e vinhos de guarda
A diferença entre um vinho jovem e um vinho de guarda reside principalmente no tempo de envelhecimento e na capacidade de amadurecimento em garrafa. Um vinho jovem é aquele que é engarrafado e está pronto para consumo relativamente pouco tempo após a colheita das uvas, geralmente dentro de um ano ou dois. Esses vinhos tendem a ser frescos, frutados e vibrantes, com pouca complexidade desenvolvida pelo envelhecimento. Por outro lado, um vinho de guarda é elaborado com uvas de alta qualidade e é projetado para envelhecer e evoluir ao longo do tempo. “Esta diferenciação é importante para o nosso tópico, das cores, pois o período de envelhecimento também altera a coloração dos vinhos”, explica a especialista.
Os vinhos tintos tendem a perder a cor com o passar dos anos, já os brancos e rosés ganham cor por conta da oxidação. O tempo que um vinho leva para modificar sua cor, depende do seu ciclo de vida, sendo que os vinhos jovens atingem a maturidade de cor em poucos anos, enquanto os vinhos com grande potencial de guarda podem levar décadas.
Análise visual
Para uma análise visual adequada, a recomendação é que você esteja em um ambiente bem iluminado. “Na sequência, a indicação é servir o vinho até um terço da taça, inclinando-a a 45º, contra um fundo branco (um guardanapo branco é suficiente). Dessa forma, será possível avaliar a coloração da bebida, sua intensidade e seus reflexos”, conclui Marina Bufarah de Souza, sommelière da Wine.
Por ocasião das festas juninas e celebração da cultura e gastronomia popular, a sommelière da Wine dá dicas de como fazer as melhores combinações de pratos clássicos e vinhos
Com a chegada das festas juninas, uma das celebrações mais aguardadas do ano, a culinária nordestina volta a romper fronteiras para se tornar protagonista. Para equilibrar o paladar e acentuar os sabores de cada iguaria, vale conferir dicas de harmonização com vinhos de Marina Bufarah de Souza, sommelière da Wine, o maior clube de assinatura de vinhos do mundo, que destacam a complexidade dos sabores dessa culinária.
“A culinária nordestina é um banquete de cores, aromas e sabores marcantes. Para encontrar o melhor vinho, precisamos considerar alguns pontos importantes como a intensidade de sabor, que deve ser acompanhado pela estrutura do vinho, a quantidade de gordura, a qual pedirá rótulos com maior acidez quanto maior for, e o mix de sabores, que demanda vinhos que vão bem com uma variedade de ingredientes”, avalia a especialista.
Confira a seguir algumas sugestões de harmonização de pratos juninos com vinhos.
Cuscuz nordestino
O cuscuz é um prato super versátil que pode ser recheado de diversas maneiras ou servido apenas com manteiga de garrafa. Para harmonizá-lo com vinhos, deve-se levar em consideração os recheios. Como costumam ser bem variados, a recomendação é apostar num espumante por se tratar de uma bebida curinga para jantares e demais festividades com um grande leque de sabores. Uma boa pedida é o chileno Espumante Undurraga Brut, que é elaborado com as uvas chardonnay e Pinot Noir, trazendo um frescor elegante capaz de combinar perfeitamente com a ocasião.
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Baião de dois
O baião de dois é um prato icônico da culinária brasileira, com muitos elementos e sabores característicos. Trata-se também de uma receita com manteiga de garrafa, que acrescenta sabor aos ingredientes. Para contrapor a gordura, a sugestão de harmonização é o vinho branco chileno Baron Philippe de Rothschild Sauvignon Blanc 2023, um exemplar muito aromático e refrescante, com nuances cítricas e herbáceas, além de acidez suficiente para equilibrar a untuosidade do prato.
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Carne de sol com acompanhamentos
A carne de sol, com seu sabor salgado e intenso, pede um vinho tinto com mais estrutura e taninos maduros. Entre as receitas mais populares está a carne de sol com macaxeira, arroz de leite, feijão verde, pirão e farofa. Uma boa indicação para acompanhar este prato saboroso é um vinho com a uva Malbec.
Com 9 meses em barricas carvalho francês para agregar complexidade e estrutura, o Manos Negras Malbec é um rótulo que acompanha muito bem este prato. O sabor salgado e intenso da carne de sol pede um vinho tinto com mais estrutura e taninos maduros, sendo a uva Malbec perfeita para essa harmonização. O argentino Manos Negras Malbec 2021 é um bom rótulo para fazer dupla com receitas preparadas com carne de sol.
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Sarapatel
Sarapatel é aquele prato típico com sabor mais marcante. Feito com carne de porco e miúdos, pimentas, alhos, cebolas e ervas de sabor mais presente, a iguaria pede um vinho com maior estrutura, como um tinto encorpado com alta acidez e bastante aromático. A sugestão de harmonização é o tinto chileno T.H. [Terroir Hunter] D.O. Valle Del Maipo Cabernet Sauvignon 2021. O aroma maduro e especiado da Cabernet Sauvignon ajuda na harmonização que se completa com seus 12 meses em barricas.
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